हरे आलू पाक आलू के स्वर्ग में रिकोषेट हैं। हमारी दादी-नानी ने पहले ही पेट खराब होने के खतरे के कारण हरे छिलके वाले कंद खाने के खिलाफ चेतावनी दी थी। यह मार्गदर्शिका उन सभी आलू प्रेमियों को समर्पित है जो हरे आलू के बारे में चिंतित हैं। यहां पढ़ें हरा आलू खाने योग्य है या जहरीला?
क्या हरे आलू जहरीले होते हैं और उनसे कैसे बचें?
हरे आलू में जहरीला सोलनिन होता है, जो प्रकाश के संपर्क में आने पर छिलके के नीचे उच्च सांद्रता में उत्पन्न होता है।अधिक मात्रा में सेवन से विषाक्तता के लक्षण हो सकते हैं। आलू तैयार करने से पहले हरे धब्बे और अंकुर हटा दें और उन्हें हमेशा अंधेरे, ठंडे और सूखे स्थान पर रखें।
क्या हरे आलू जहरीले होते हैं?
हरा रंग का अर्थ है आलू के लिए नकारात्मक दुष्प्रभाव, जैसे विषाक्त तत्व और कड़वा स्वाद। प्राकृतिक रूप से स्वस्थ भोजन, हरा आलू मेज पर नहीं है। खाना पकाने का खेल सोलनिन है, एक प्राकृतिक जहर जो नाइटशेड पौधे को शिकारियों से खुद को बचाने में मदद करता है। सोलनिन एक ग्लाइकोअल्कलॉइड है जो प्रकाश के प्रभाव में खोल के नीचे उच्च सांद्रता में बनता है। हरे रंग के लिए क्लोरोफिल जिम्मेदार है। गैर विषैला, हरा पौधा पदार्थ आलू में हानिकारक सोलनिन की मौजूदगी के लिए एक अलार्म संकेत के रूप में कार्य करता है।
जानबूझकर या अनजाने में बड़ी मात्रा में हरे, सोलनिन-दूषित आलू का सेवन विषाक्तता के मध्यम से गंभीर लक्षणों का कारण बनता है।चूँकि ग्लाइकोकलॉइड्स बहुत कड़वे स्वाद से जुड़े होते हैं, तालू आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए हानिकारक कई हरे आलू खाने से पहले सही समय पर चेतावनी देता है।
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सबसे अधिक सोलनिन कहाँ छिपा है?
उबले हुए आलू का एक कटोरा पीढ़ियों से हर मेज पर मुख्य चीज रही है। एक नियम के रूप में, इसके सेवन से युवा और वृद्धों को पूर्ण कल्याण का एहसास होता है। अफसोस के बिना पाक आनंद का कारण आलू के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग सोलनिन सांद्रता पर ध्यान देना है। खाना पकाने के बर्तन में आलू खत्म होने से पहले, किसी भी संदिग्ध घटक को हटा दिया जाता है। रसोइया इन संदर्भों से जितना अधिक परिचित होगा, तैयारी उतनी ही अधिक उत्तम, स्वस्थ, हानिरहित होगी। हम सटीक रूप से जानना चाहते थे और सुश्री डिप्लोमा ओईसी के वैज्ञानिक प्रकाशनों से परामर्श लिया। ट्रॉफी. क्लाउडिया व्हाइट. निम्नलिखित तालिका दर्शाती है कि आलू में सोलनिन की उच्च सांद्रता कहाँ छिपी है:
| आलू के हिस्से | कुल एल्कलॉइड |
|---|---|
| साबुत कंद | 10-150 मिलीग्राम/किग्रा |
| छिलका (आलू का 2-3%) | 300-640 मिलीग्राम/किग्रा |
| छीलें (कंद का 10-12%) | 150-1070 मिलीग्राम/किग्रा |
| पल्प | 12-100 मिलीग्राम/किग्रा |
| रोगाणु/आँखें | 2000-7000 मिलीग्राम/किग्रा |
विशेषज्ञ शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 2-5 मिलीग्राम आलू एल्कलॉइड की खपत को एक तीव्र विषाक्त खुराक के रूप में परिभाषित करते हैं। सबसे छोटी घातक खुराक शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम लगभग 6 मिलीग्राम का सेवन है, हालांकि महत्वपूर्ण व्यक्तिगत उतार-चढ़ाव को ध्यान में रखा जाना चाहिए।स्व-खेती किए गए, पारिस्थितिक रूप से प्रबंधित सब्जी क्षेत्रों में, घरेलू माली आम तौर पर कटाई की गई मात्रा में 100 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम से कम क्षारीय सामग्री वाले आलू की कटाई करते हैं। 300 ग्राम आलू खाने से एक वयस्क के शरीर के वजन के अनुसार प्रति किलोग्राम लगभग 1 मिलीग्राम आलू का सेवन होता है। यह सुरक्षित मूल्य हरे धब्बों या अंकुरित आंखों के बिना छिलके वाले, उचित रूप से उपचारित कंदों पर लागू होता है।
हरा आलू खाया - क्या करें?
हरा आलू खाने से शुरुआत में पेट दर्द और उल्टी होती है
पहली अच्छी खबर: हरे आलू खाने से गंभीर विषाक्तता दुर्लभ है। यूरोप भर में आलू अल्कलॉइड विषाक्तता के लगभग 2,000 चिकित्सकीय रूप से ज्ञात मामलों में से 30 घातक थे। विशेषज्ञों का मानना है कि हल्के सोलनिन विषाक्तता का आमतौर पर निदान नहीं किया जाता है।इसका कारण गैर-विशिष्ट लक्षण हैं। निम्नलिखित संकेत हरे आलू की खपत का संकेत देते हैं:
- पहले लक्षण: 2 से 20 घंटे के बाद
- गले में हल्की खरोंच
- सिरदर्द, बुखार, निम्न रक्तचाप, तेज़ नाड़ी
- गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल शिकायतें
- उल्टी और दस्त
- विषाक्तता के गंभीर लक्षण: उनींदापन, मांसपेशियों में कंपन, बेचैनी, बेहोशी
जहर के लक्षण एक सप्ताह तक रह सकते हैं। लक्षणों को अक्सर साधारण पेट की खराबी के रूप में समझा जाता है और स्व-दवा से इसका इलाज किया जाता है। हृष्ट-पुष्ट वयस्कों में, लक्षण तेजी से सुधरते हैं और हरे, सोलनिन-दूषित आलू खाने से जुड़े नहीं होते हैं।
जहर के गंभीर लक्षण दिखने पर तुरंत डॉक्टर से सलाह लेनी चाहिए। संदिग्ध, गैर-विशिष्ट लक्षणों वाले बच्चों और संवेदनशील वरिष्ठों को कारण स्पष्ट करने और बुरे परिणामों को रोकने के लिए जानकार डॉक्टरों के हाथों में रखा जाना चाहिए।
टिप
इस महान कंद के लोकप्रिय व्यंजनों में "हरा" शब्द शामिल है। आलू के साथ हरी फलियाँ या अंडे और आलू के साथ हरी चटनी हमारे मुँह में पानी ला देती है। इसका मतलब यह नहीं है कि हरे आलू को खाना पकाने के बर्तन में एक घटक के रूप में जोड़ा जाना चाहिए। हमेशा मलाईदार पीले गूदे वाले पके आलू का उपयोग करें। तैयारी से पहले किसी भी संदिग्ध हरे क्षेत्र को उदारतापूर्वक काट दें।
आलू पर हरे धब्बे - खाने योग्य या जहरीले?
स्वास्थ्य जोखिम की स्थिति के लिए,कोई भी स्पष्ट नहींदिया जा सकता है यदि आलू आंशिक रूप से हरे हैं। आलू पर हरे धब्बों में अक्सर अवांछनीय एल्कलॉइड की उच्च सांद्रता होती है, जिससे खपत पूरे परिवार के लिए एक जोखिम भरा संतुलन कार्य बन जाता है। आपको उदारतापूर्वक किसी भी पृथक हरे धब्बे को काट देना चाहिए। यह सावधानी किसी न किसी आंख पर भी लागू होती है। हालाँकि, छिलके पर बड़े हरे रंग के साथ-साथ कई हरे धब्बे, आँखें और अंकुर वाले आलूनहीं उपभोग के लिए उपयुक्त हैं।
बचाव के उपाय - इस तरह आलू हरे नहीं होते
उचित भंडारण हरे आलू और इसके परिणामस्वरूप होने वाले स्वास्थ्य जोखिमों से सबसे अच्छा बचाव है। सामान्य नियम लागू होता है: भंडारित आलू के लिए प्रकाश और गर्मी शुद्ध जहर हैं। प्रीमियम गुणवत्ता वाले आलू के व्यंजनों का आनंद लेने के लिए, आपको कंदों को इस तरह संग्रहित करना चाहिए:
- आलू को हमेशा अंधेरी और सूखी जगह पर रखें
- आदर्श रूप से एक शेल्फ पर फैला हुआ या हवादार आलू के डिब्बे में रखा हुआ
- भंडारण स्थान पर अधिकतम तापमान: 8°-10° सेल्सियस
- न्यूनतम तापमान: 4°-6° सेल्सियस
यदि ताजा आलू खरीदे जाने पर बिना आंखों के स्वस्थ, भूरी त्वचा का दावा करते हैं, तो यह जल्दी से अनुपयुक्त भंडारण स्थान में बदल सकता है। प्रकाश और अत्यधिक उच्च तापमान का प्रभाव जहरीले एल्कलॉइड के उत्पादन को उत्तेजित करता है और हर बड़े कंद को कड़वे, हरे रंग की बुराई में बदल देता है।इसलिए सभी आलू जिन्हें तुरंत तैयार और खाया नहीं जाता है, उन्हें अंधेरे, ठंडे और सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, भले ही खपत से पहले प्रतीक्षा समय केवल कुछ दिनों का हो।
भ्रमण
तलने से सोलनिन नष्ट हो जाता है
खाद्य विशेषज्ञ स्पष्ट रूप से बताते हैं कि विषाक्त सोलनिन और अन्य हानिकारक एल्कलॉइड केवल 240° सेल्सियस के तापमान पर विघटित होते हैं। परिणामस्वरूप, हरे आलू पकाने से वे स्वादहीन हो जाते हैं। डीप फ्रायर के गर्वित मालिक हरे छिलके वाले आलू को फेंकते नहीं हैं। गर्म वसा में तलने से सोलनिन में उल्लेखनीय कमी आती है। इस बात का ध्यान रखना जरूरी है कि आप खाने को अनावश्यक रूप से ज्यादा देर तक गर्म तेल में तलने के लिए न छोड़ें। ऐसा जोखिम है कि विषाक्त पदार्थ वापस तैयार तले हुए फ्राइज़ या तले हुए आलू में स्थानांतरित हो जाएंगे। इस कारण से, तलने वाली वसा का नियमित प्रतिस्थापन आवश्यक है।
बीज आलू के रूप में हरा आलू - क्या यह संभव है?
हरे आलू बीज आलू के रूप में आदर्श हैं
घर के सरल माली हरे आलू को फेंकते नहीं हैं, बल्कि बीज आलू के रूप में कंदों को दूसरा जीवन देते हैं। इस मामले में, सोलनिन की मात्रा पर्याप्त अधिक नहीं हो सकती क्योंकि यह अंकुरण को उत्तेजित करती है। हरे छिलके वाले आलू खिड़की पर पहले से अंकुरित होने के लिए आदर्श होते हैं। जब क्यारी में रोपण का समय शुरू होता है, तो पहले से बोए गए आलू महत्वपूर्ण वृद्धि के साथ बागवानी के मौसम की शुरुआत करते हैं। यह इस प्रकार काम करता है:
- बाहर रोपण का मौसम शुरू होने से 4 से 6 सप्ताह पहले कांच के पीछे हरे आलू लगाएं
- पीट-मुक्त वनस्पति मिट्टी या खाद और रेत का मिश्रण एक लकड़ी के बक्से, प्रयुक्त अंडे के कार्डबोर्ड या बीज ट्रे में डालें
- मिट्टी को नरम पानी, पतला वेलेरियन चाय या फील्ड हॉर्सटेल काढ़े से स्प्रे करें
- हरे बीज वाले आलू कंद की आधी ऊंचाई तक डालें
- 12° और 15° सेल्सियस के बीच तापमान वाले उज्ज्वल स्थान पर स्थापित करें
गर्मी और रोशनी के कारण खोल और अधिक हरा हो जाता है और आंखों से मजबूत कीटाणुओं को पनपने का मौका मिलता है। विकास का इंजन ग्लाइकोअल्केलोड्स है, जो अब अपना अच्छा पक्ष दिखा रहा है।
पके आलू की कटाई - ऐसे काम करता है
अगर आलू जमीन से हरे छिलके के साथ निकले तो आप बहुत निराश होंगे। कच्चे, हरे आलू में विषैले एल्कलॉइड की मात्रा अधिक होती है। कंद गैर-क्लाइमेक्टेरिक फल हैं और पकते नहीं हैं। जानकार घरेलू बागवान एक सरल नियम का पालन करके हरे सेब की समय से पहले फसल की परेशानी से बचते हैं: आलू के खरपतवार के मरने के 2-3 सप्ताह बाद, आलू फसल के लिए तैयार हो जाते हैं।
पौधे के शाकाहारी भाग जिस बिंदु पर जड़ें जमाते हैं वह मुख्य रूप से उगाए गए आलू के प्रकार पर निर्भर करता है।शुरुआती किस्मों को 90 से 110 दिनों के बढ़ते मौसम की आवश्यकता होती है, जबकि देर से पकने वाली किस्मों को परिपक्व होने में 160 दिन तक का समय लगता है। इसके अलावा, मौसम, मिट्टी की गुणवत्ता और पोषक तत्वों की आपूर्ति भी इसमें योगदान करती है, जब मिट्टी की गहराई में, कच्चे, हरे आलू पके, भूरे रंग के कंद के खजाने में बदल जाते हैं।
आलू छीलने और अलग-अलग हरे धब्बे और कीटाणुओं को काटने से जहर की मात्रा 90 प्रतिशत तक कम हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सोलनिन क्या है?
सोलनिन आलू में पाया जाने वाला सबसे आम एल्कलॉइड है। यह एक द्वितीयक पौधा घटक है जो नाइटशेड पौधों में निहित होता है और शिकारियों और रोगजनकों के खिलाफ बचाव के रूप में कार्य करता है। विष की उच्चतम सांद्रता छिलके के साथ-साथ आँखों और अंकुरों में भी होती है। सोलनिन के लिए एक महत्वपूर्ण पहचान विशेषता कंद पर हरे धब्बे या पूरी तरह से हरा छिलका है।एल्कलॉइड अत्यधिक गर्मी प्रतिरोधी और आंशिक रूप से पानी में घुलनशील है। खाना पकाते समय सोलनिन पानी में निकल जाता है।
हरा आलू खाने से सोलनिन विषाक्तता का खतरा क्या है?
पिछले 100 वर्षों में, सोलानिन के कारण विषाक्तता के केवल कुछ ही मामले ज्ञात और प्रलेखित किए गए हैं। विशेषज्ञ इसकी व्याख्या एक संकेत के रूप में करते हैं कि ग्लाइकोकलॉइड्स का विशिष्ट कड़वा स्वाद आमतौर पर खतरनाक विषाक्तता को रोकता है। हालाँकि, यह भी अनुमान लगाया जा सकता है कि गैर-विशिष्ट लक्षणों के कारण रिपोर्ट न किए गए मामलों की संख्या नगण्य नहीं है। इस आधार पर हरे आलू खाने से सोलनिन विषाक्तता का खतरा कम माना जाता है।
फेडरल इंस्टीट्यूट फॉर रिस्क असेसमेंट आलू में सोलनिन सामग्री के संबंध में क्या सिफारिश करता है?
फेडरल इंस्टीट्यूट फॉर रिस्क असेसमेंट (बीएफआर) उपभोक्ताओं को आलू को हमेशा अंधेरी, ठंडी और सूखी जगह पर स्टोर करने की सलाह देता है।हरी त्वचा, हरे धब्बे और रोगाणु वाले कंद उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं। पृथक हरे क्षेत्रों को काटा जा सकता है। बच्चों को छिलके वाले आलू ही खाने चाहिए। कड़वे स्वाद वाले आलू के व्यंजन कूड़ेदान में हैं। आलू पकाने के पानी का दोबारा उपयोग नहीं करना चाहिए। आलू के व्यंजनों के लिए तलने की वसा को नियमित रूप से बदलने की भी सलाह दी जाती है।
क्या हरे आलू पकाने पर भी जहरीले होते हैं?
दुर्भाग्य से, पकाने से हरे आलू खाने योग्य नहीं बनते। सोलनिन और अन्य विषैले ग्लाइकोकलॉइड कठोर होते हैं। गर्म पानी उबालने से छिलके, हरे क्षेत्रों और कीटाणुओं में हानिकारक पदार्थों की उच्च सांद्रता पर कोई या न्यूनतम प्रभाव नहीं पड़ता है। केवल 240° सेल्सियस से अधिक तापमान पर ही क्रमिक विघटन प्रक्रिया शुरू होती है।
मुझे अक्सर आलू की बोरी में हरे छिलके वाले कंद मिलते हैं। क्या मैं इन आलूओं को छीलकर खा सकता हूँ या मुझे इन्हें फेंक देना चाहिए?
आपकी और आपके परिवार की भलाई के लिए, हम बड़े हरे छिलके वाले आलू को फेंकने की सलाह देते हैं। हरा रंग प्रकाश और गर्मी के साथ लंबे समय तक प्रतिकूल संपर्क का संकेत देता है। परिणामस्वरूप, आलू के कंदों में एल्कलॉइड की उच्च सांद्रता बन गई है। आप अलग-अलग हरे धब्बों वाले नमूनों को उदारतापूर्वक छील और काट सकते हैं। आपको पूर्व-उपचार के बाद हल्के से हरे आलू को डीप फ्राई करना चाहिए क्योंकि गर्म वसा शेष अधिकांश विषाक्त पदार्थों को घोल देती है।
क्या हरे आलू पक सकते हैं?
यदि खराब मौसम घरेलू माली को जल्दी आलू की कटाई करने के लिए मजबूर करता है, तो हरे कंद बीच में हैं। जाहिर है, माली का दिल हरे, सोलनिन-दूषित आलू को उगाने और उनकी देखभाल करने में खर्च की गई सारी मेहनत के बाद उनका निपटान करने के लिए लालायित रहता है। दुर्भाग्य से, आप इस दुःख से बच नहीं पाएंगे क्योंकि आलू सेब, आलूबुखारा या कद्दू की तरह नहीं पक सकते।इसके विपरीत, जब कंद प्रकाश और गर्मी के संपर्क में रहते हैं तो जहर की मात्रा बढ़ जाती है।
यदि फल हरे हैं तो क्या अन्य खाद्य नाइटशेड में भी जहरीला सोलनिन होता है?
सभी खाद्य नाइटशेड की विशेषता हरे फलों में सोलनिन की चिंताजनक सांद्रता है। इनमें आलू के अलावा टमाटर, मिर्च, बैंगन, मिर्च और गोजी बेरी शामिल हैं। उदाहरण के लिए, पूरी तरह से हरे टमाटरों में, औसत सोलनिन सामग्री 32 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम है, जो स्पष्ट रूप से खतरनाक सीमा में है। तैयारी में आमतौर पर ज्यादा बदलाव नहीं होता। मीठे और खट्टे मसालेदार हरे टमाटरों में 90 प्रतिशत से अधिक सोलनिन सांद्रता बरकरार रहती है।
टिप
यह दंतकथाओं के दायरे में आता है कि छोटे आलू में बड़े कंदों की तुलना में कम विषाक्त पदार्थ होते हैं। वास्तव में, इसमें मौजूद जहर की सांद्रता आकार के व्युत्क्रमानुपाती होती है।आलू जितना छोटा होगा, सोलनिन और अन्य विषाक्त पदार्थों का अनुपात उतना ही अधिक होगा। आलू खरीदते समय हमेशा बड़े नमूनों को प्राथमिकता दें और छोटे आकार के कंदों को नजरअंदाज करें।
