जून से फिर वही समय आ गया है: यह चेंटरेल का मौसम है! कुछ वर्षों में आप नवंबर में सुनहरे पीले, विशिष्ट आकार के छोटे मशरूम एकत्र कर सकते हैं। इसमें आपको सबसे अधिक सफलता विरल पर्णपाती और शंकुधारी वनों में मिलेगी जहां सूर्य घने काई वाले वन तल पर दृढ़ता से चमकता है। यदि मौसम और स्थान सही है, तो "चांस मशरूम", जैसा कि उन्हें दक्षिणी जर्मनी में भी कहा जाता है, अक्सर बड़े समूहों में पाए जा सकते हैं। यदि ऐसी भाग्यशाली खोज को तुरंत संसाधित नहीं किया जा सकता है, तो छोटे मशरूम को विभिन्न तरीकों से संरक्षित किया जा सकता है।
चेंटरेल को कैसे संरक्षित करें?
चेंटरेल को तीन अलग-अलग तरीकों से संरक्षित किया जा सकता है: फ्रीज करना, सुखाना और अचार बनाना। यदि जमे हुए हैं, तो उन्हें ब्लांच किया जाना चाहिए और कम से कम -18 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाना चाहिए। सुखाने के लिए, उन्हें लगभग 50 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाया जा सकता है। अचार बनाने के लिए, उन्हें अम्लीय सिरके के घोल में संरक्षित किया जाता है।
केवल ताजा चैंटरेल का उपयोग करें
लेकिन चाहे आप चेंटरेल को फ्रीज करना, सुखाना या अचार बनाना चाहते हैं: केवल ताजे मशरूम का उपयोग करें। ये न केवल लंबे समय तक टिकते हैं, बल्कि इनका स्वाद भी बेहतर होता है। निःसंदेह, उन मशरूमों से अधिक ताजा कोई मशरूम नहीं है जिन्हें आप खुद जंगल में इकट्ठा करते हैं और सीधे घर पर संसाधित करते हैं। हालाँकि, यदि आपको जंगल में सैर करने का सौभाग्य नहीं मिला है, तो आप अगस्त के बाद से सुपरमार्केट के सामानों का भी उपयोग कर सकते हैं।हालाँकि, यह समझना असंभव है कि वे कितने ताज़ा हैं: सुपरमार्केट चेंटरेल आमतौर पर बेलारूस या मोल्दोवा जैसे पूर्वी यूरोपीय देशों से आते हैं और इसलिए उनके पीछे एक लंबी यात्रा होती है। इसलिए इनका यथाशीघ्र उपयोग किया जाना चाहिए और संरक्षित नहीं किया जाना चाहिए।
चेंटरेल को संरक्षित करने के तीन सर्वोत्तम तरीके
चेंटरेल को अकेले या अन्य मशरूम और/या सब्जियों के साथ संरक्षित करने के कई तरीके हैं। उदाहरण के लिए, चेंटरेल और प्याज के साथ बुश बीन्स का अचार बनाने की विधि बिल्कुल क्लासिक है। हमारी परदादी भी खारे पानी में संरक्षण से परिचित थीं। लेकिन यहां मशरूम को संरक्षित करने के बारे में एक नोट दिया गया है: मशरूम बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं और आपको संरक्षित करते समय स्वच्छता पर ध्यान न देकर खाद्य विषाक्तता का जोखिम नहीं उठाना चाहिए! चूंकि इस संरक्षण विधि से खराब हुए मशरूम का पता लगाना मुश्किल है, इसलिए स्क्रू कैप के साथ जार खोलते समय शोर पर ध्यान दें: इसे आवाज के साथ क्रैक करना चाहिए, अन्यथा यह लीक हो रहा था!
बर्फ़ीली चैंटरेल
ठंड से पहले, आपको साफ किए हुए और, यदि आवश्यक हो, तो धोए हुए चैंटरेल को उबलते नमकीन पानी में कुछ मिनटों के लिए ब्लांच करना चाहिए। थोड़ा सा नींबू का रस मिलाना सबसे अच्छा है क्योंकि इससे चेंटरेल की कड़वाहट दूर हो जाती है। अंत में, ब्लांच किए गए मशरूम को भागों में फ्रीजर बैग या कसकर सील करने योग्य प्लास्टिक कंटेनर में भरें और उन्हें कम से कम माइनस 18 डिग्री सेल्सियस पर फ्रीज करें। इस तरह से संरक्षित मशरूम लगभग एक साल तक चलते हैं।
सुखाने वाली चटनर
चेंटरेल को ओवन में आसानी से सुखाया जा सकता है: साफ किए हुए (लेकिन धोए हुए नहीं!) मशरूम को बेकिंग पेपर से ढकी ट्रे पर एक दूसरे के बगल में रखें। आप छोटे नमूनों को पूरा छोड़ सकते हैं या उन्हें आधे में काट सकते हैं, लेकिन बड़े नमूनों को पतले स्लाइस में काटा जाना चाहिए। मशरूम को लगभग 50°C पर कम से कम पांच घंटे तक सुखाएं। बची हुई नमी को बाहर निकलने देने के लिए, ओवन के दरवाजे और ओवन के बीच एक लकड़ी का चम्मच दबाएँ।
अचार चेंटरेल
चेंटरेल को अम्लीय सिरके के घोल में भी अद्भुत तरीके से मैरीनेट किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, पहले कच्चे मशरूम को ब्लांच करें और उन्हें अपनी पसंद की जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ साफ स्क्रू-टॉप जार में भरें। जार को केवल आधा ही भरें और फिर उनके ऊपर सिरके और पानी का गर्म घोल (50:50 के अनुपात में) डालें। गिलासों को कसकर पेंच करें और तुरंत उन्हें कुछ घंटों के लिए उल्टा कर दें।
टिप
चेंटरेल फिलिंग के साथ घर का बना रैवियोली या टॉर्टेलिनी भी बहुत स्वादिष्ट होता है। आप इन्हें फ्रीज भी कर सकते हैं और जरूरत पड़ने पर तैयार कर सकते हैं - उदाहरण के लिए जब अप्रत्याशित मेहमान आते हैं।
