बगीचे के मालिक निश्चित रूप से यह जानते हैं: तोरी फूटती दिख रही है, उसी समय पहली फलियाँ पक रही हैं और टमाटर की फसल सभी उम्मीदों से अधिक हो रही है। सब्जियों को खराब होने से बचाने के लिए आप उन्हें संरक्षित कर सकते हैं और सर्दियों की आपूर्ति स्वयं बना सकते हैं। इसके लिए कई तरीके हैं, जिनका संक्षिप्त परिचय हम आपको निम्नलिखित लेख में देना चाहेंगे।
सब्जियों को कैसे संरक्षित करें?
सब्जियों को संरक्षित करने के लिए, आप विभिन्न तरीकों का उपयोग कर सकते हैं: उबालना और डिब्बाबंदी करना, फ्रीज करना, सुखाना, अचार बनाना या किण्वन करना। सुनिश्चित करें कि आपके काम करने की स्थिति साफ-सुथरी हो और दोषरहित फल या सब्जियों का उपयोग करें।
1. संरक्षण और डिब्बाबंदी
इन प्रक्रियाओं में, जार में भरे भोजन को गर्मी का उपयोग करके कीटाणुरहित किया जाता है। यह सूक्ष्मजीवों को हानिरहित बना देता है जो खराब होने का कारण बनते हैं।
परिरक्षण और डिब्बाबंदी के बीच अंतर किया जाना चाहिए:
- जबसंरक्षण, भोजन को गिलास में स्तरित किया जाता है, शोरबा या सिरप के साथ डाला जाता है और संरक्षण बर्तन या ओवन में पकाया जाता है। गर्मी के कारण कांच में हवा फैल जाती है। जब यह ठंडा हो जाता है, तो यह फिर से सिकुड़ता है और एक वैक्यूम बनता है जो कंटेनरों को वायुरोधी रूप से सील कर देता है।
- जबकैनिंग, भोजन, जैसे जैम, को गर्म उबलते समय जार में भर दिया जाता है और फिर उन्हें दोबारा गर्म किए बिना सील कर दिया जाता है। यह केवल तभी काम करता है जब प्रिजर्व में चीनी या एसिड की मात्रा अधिक हो।
2. फ्रीज
जमे हुए होने पर, लगभग सभी स्वस्थ तत्व संरक्षित रहते हैं। भंडारण के लिए, सब्जियों को साफ किया जाता है, काटा जाता है और, विविधता के आधार पर, थोड़े समय के लिए ब्लांच किया जाता है। फिर आप इसे कंटेनर या विशेष फ्रीजर बैग में भागों में जमा कर सकते हैं।
3. सुखाना
इस प्रक्रिया का उपयोग हजारों वर्षों से भोजन को संरक्षित करने के लिए किया जाता रहा है। सूखे टमाटर, तोरी या सेब के छल्ले एक क्लासिक हैं। सुखाने के दौरान, भोजन से तरल पदार्थ लगभग पूरी तरह से हटा दिया जाता है, ताकि फफूंदी और सड़ांध को प्रजनन स्थल न मिल सके।
सब्जियां और फल आप ले सकते हैं:
- हवा में,
- डिहाइड्रेटर में,
- या ओवन में
सूखा.
4. सम्मिलित करें
आप मिर्च, प्याज या अजवाइन जैसी सब्जियों को अचार बनाकर संरक्षित कर सकते हैं। इस तरह से संरक्षित क्लासिक भोजन शायद खट्टा ककड़ी है, जो हर नाश्ते के लिए जरूरी है।
प्रक्रिया बहुत सरल है: सब्जियों को एक गिलास में रखा जाता है और उनके ऊपर गर्म या ठंडा शोरबा डाला जाता है। अंधेरी और ठंडी जगह पर रखे अचार वाले खाद्य पदार्थ कई महीनों तक चलते हैं।
किण्वन
आप शायद लोकप्रिय साउरक्रोट से लैक्टिक एसिड किण्वन से परिचित हैं:
- गोभी को पत्तागोभी स्लाइसर से पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है।
- मिट्टी का एक बर्तन गोभी के पत्तों से सजा हुआ है।
- कटी हुई पत्तागोभी के कुछ सेंटीमीटर अंदर रखे जाते हैं और लकड़ी के मैशर से तब तक पीसते हैं जब तक रस न निकल जाए।
- इसके ऊपर नमक और मसाले का मिश्रण छिड़का जाता है और गोभी की एक नई परत डाली जाती है।
- फिर से इसे मैश करके मसाला बनाया जाता है.
- अंत में, सब कुछ गोभी के पत्तों से ढक दें, ढक्कन लगा दें और वजन कम करें।
- ठंडे तहखाने में जड़ी-बूटी तीन से छह सप्ताह के भीतर किण्वित हो जाती है।
टिप
सभी संरक्षण विधियों के लिए, केवल दोषरहित फलों और सब्जियों का ही उपयोग किया जाना चाहिए। स्वच्छता सर्वोच्च प्राथमिकता है, क्योंकि प्रवेश करने वाले कीटाणु भोजन को बहुत जल्दी खराब कर देते हैं।
