यह सामान्य ज्ञान है कि केल की कटाई पहली ठंढ के बाद ही की जानी चाहिए। लेकिन क्या यह वास्तव में सच है? और यदि उस पर कई बार पाला पड़े तो क्या होगा? यहां आप केल और पाले के बारे में सब कुछ जान सकते हैं।
क्या काले को अच्छा स्वाद लेने के लिए वास्तव में ठंढ की आवश्यकता है?
केल में ठंढ या कम तापमान में स्टार्च के बजाय अधिक चीनी विकसित होती है, जिससे कड़वे पदार्थ कम हो जाते हैं और स्वाद मीठा हो जाता है।हालाँकि, स्वादिष्ट केल की कटाई के लिए पाला बिल्कुल आवश्यक नहीं है; कम तापमान पर विकास धीमा हो जाता है।
क्या केल को स्वादिष्ट बनाने के लिए पाले की आवश्यकता है?
जैन. एक व्यापक राय है कि जब पाला पड़ता है, तो केल स्टार्च और इस प्रकार कड़वे पदार्थों को चीनी में बदल देता है। एसा नही है। हालाँकि, ठंड - यहां तक कि 0°C से ऊपर के कम तापमान पर भी - चयापचय प्रक्रियाओं में बदलाव लाती है: ये बंद हो जाती हैं और इसलिए केल कम और कम स्टार्च पैदा करता है। इसी समय, प्रकाश संश्लेषण होता रहता है, जिससे ग्लूकोज का निर्माण होता है। इसका मतलब यह है कि जब पाला पड़ता है या कम तापमान होता है, तो केल स्टार्च की तुलना में अधिक चीनी पैदा करता है, जिससे कड़वे पदार्थों में कमी आती है और मिठास में वृद्धि होती है।
पहली ठंढ के बाद केल की कटाई?
केल की कटाई अक्टूबर से दिसंबर तक की जाती है, अक्सर जनवरी या फरवरी तक भी।इससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यदि केल पर एक से अधिक बार पाला पड़ा हो तो भी उसकी कटाई की जा सकती है। यदि आप केवल बाहरी पत्तियों की कटाई करते हैं, तो यह बढ़ती रहेगी और आप कटाई जारी रख सकते हैं। हालाँकि, जैसा कि मैंने कहा, जब ठंड होती है, तो चयापचय प्रक्रिया धीमी हो जाती है, जिससे पौधा अधिक धीरे-धीरे बढ़ता है और कुछ बिंदु पर इसका विकास पूरी तरह से रुक जाता है।
ठंढ का अनुकरण
आप बार-बार पढ़ते हैं कि आप बस कड़वी गोभी को फ्रीजर में रख सकते हैं और उप-शून्य तापमान का अनुकरण कर सकते हैं ताकि स्टार्च चीनी में बदल जाए। दुर्भाग्य से, यह जादुई चाल काम नहीं करती है क्योंकि, जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह स्टार्च का चीनी में रूपांतरण नहीं है, बल्कि चयापचय प्रक्रियाओं में बदलाव है और यह केवल जीवित पौधों में होता है।
अपवाद: इतालवी किस्म नीरो डि टोस्काना
जब फसल की कटाई का समय आता है तो इटालियन काले किस्म की नीरो डि टोस्काना एक अपवाद है।इस किस्म को इसके नीले-हरे रंग (इतालवी "नीरो"=काला) के कारण काली गोभी भी कहा जाता है। अन्य प्रकार की केल की तरह, इसकी कटाई भी अक्टूबर से दिसंबर तक की जाती है, लेकिन यह पत्तागोभी पाले या अत्यधिक ठंड लगने से पहले भी स्वादिष्ट होती है। इसका स्वाद थोड़ा-थोड़ा ब्रोकली की याद दिलाता है। आप विभिन्न प्रकार के केल के बारे में अधिक जानकारी यहां पा सकते हैं।
टिप
काली भी जम सकती है! बीज पैकेज पर बताई गई ठंढ कठोरता पर ध्यान दें। यहां आप कुछ प्रकार के केल की ठंढ प्रतिरोधी क्षमता का पता लगा सकते हैं।
